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血豆腐又称血粑豆腐，是盘县的传统名点，不仅是呈衷礼品又是菜肴。每年的冬至腊月（公历的十一、十二月份），几乎家家户户都做血豆腐，以供口食之需。血豆腐主要流传于盘县境内，尤其以六盘水市盘县双凤镇的血豆腐制作工艺最具代表性。该镇位于贵州西部，地处六盘水市东部喀斯特地貌地区的河谷地带，境内生物资源丰富，交通便利、是周边乡镇的农产品集散地和文化交流中心。 据传明朝时期军队南征云贵，为方便贮藏和携带，在豆腐中加入新鲜的猪血、佐料等捏制成型后经过烘干成为干制品，并将其取名为血豆腐。血豆腐的主要原料有新鲜猪血、猪肉（肥肉或五花肉）、白豆腐、盐、花椒、胡椒等数十种香料。 血豆腐不仅含有丰富的维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分，而且还具有益气养血.健脾宽中,健身宁心,下利大肠,润燥消水的功效。 《六盘水市志·民族志》、《盘县特区志》、《盘江煤矿志》等志书记录：过年时盘县一带汉族、彝族、布依族都有杀年猪的习俗，除了吃杀猪饭，他们会将剩余的猪肉用来腌制火腿、制作腊肉、做血豆腐等。盘县几乎家家都会做血豆腐，人人都爱吃血豆腐，血豆腐是年味的记忆。2014年“杨老奶”血豆腐制品荣获“贵州名小吃”殊荣。 近年来，随着现代年青人思潮的变化，虽说家家户户都会做血豆腐，但基本上都是上了年纪的人会做，年轻人都不愿意学习这一技艺，为此特请求将血豆腐制作工艺列入第五批市级非物质文化遗产代表作名录。 |
| 项目类别 | 传统手工技艺 | 项目名称 | 盘县血豆腐传统制作技艺 |
| 申报地区 | 盘县 | 涉及民族 | 汉族、彝族、布依族等 |
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所 在 区 域 及 其 地 理 环 境 |
盘县地处滇黔桂三省区结合部，是贵州西大门，属中国凉都·六盘水市，国土面积4056平方公里，辖27个乡镇街道办、人口118万，境内聚居着汉、彝、苗、白、回等29个民族，有着独特的区位、交通、资源和大企业集中等优势，被誉为“滇黔锁钥”、“川黔要塞”、“金三角下的一颗明珠”。 双凤镇位于盘县境地中部，是贵州省人民政府公布的第二批“历史文化名镇”之一，地处东经104°39′，北纬25°47′，与刘官镇、西冲镇、板桥镇毗邻，距镇胜高速公路5公里。总面积21.45平方公里。该镇境内冬无严寒，夏无酷暑，气候宜人，生物资源丰富，农副产品种类繁多，交通便利、是周边乡镇的农产品集散地和文化交流中心。盘县双凤镇不仅拥有独特的自然条件和人文环境，而且还保存着丰富的民族民间文化资源。同时，盘县位于云贵交界，既有云南干燥多阳光的气候，也有贵州湿润多雨的气候，这样的气候有利于血豆腐的制作，既有利于自然阴干又有利于存贮，一年四季皆可制作血豆腐。 |
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分 布 区 域 |
盘县血豆腐制作工艺盘县境内均有分布。盘县位于贵州省西部，六盘水市西南部，是贵州的西大门，地处贵州通往云南的交通要道，素有“黔滇咽喉”之称。全境南北长107公里，东西宽66公里，盘县在北纬25°19'36"--26°17'36"，东经104°17'46"--104°57'46"之间。东邻普安，南接兴义，西连云南省富源、宣威，北邻水城。有汉、彝、布依、回、苗、白等29个民族。 | ||
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历 史 渊 源 |
源自明代南征（军粮说）：明代军队南征云贵时军营中的火夫为方便携带和贮藏，在豆腐中加入猪血制作成型后烘干成干制品，可放至春节及来年食用。每年冬至腊月人们都会不约而同的制作血豆腐，数百年沿袭至今。 源自布依族美食说：明朝时期，有位布依族厨师，在土司家里做菜时，桌上摆着一箱白豆腐，他在桌上杀一只大公鸡时，鸡血撒在了一块豆腐上，他怕土司责罚，既不敢用这块豆腐做菜，也不敢将其扔掉，就将其放在炉火上熏制。几天以后，烟熏火燎，成了半干硬块。有天晚上，劳累疲乏时，他打点酒来喝，没有下酒菜，就拿那块豆腐煮来下酒，觉得香味独特。他仔细琢磨着要怎样才能把这豆腐弄得好吃，于是他便想着那块豆腐的演变的过程，加上一些佐料来制作后弄成一道菜，抬给土司尝试。土司吃了，高兴地说：“这玩艺，脆绵俱具，咸面兼备，肉豆味相融，不错，不错!”受到土司赞赏后，他就常作此菜给土司吃。自此，它的这一制作技术便逐步流传开来，成为从古到今布依族人民喜爱的食品。 |
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基 本 内 容 |
盘县血豆腐的制作在当地可谓非常考究。在制作之前，首先要准备好本地刚宰杀的原种猪（坪地猪）未凝块的的新鲜猪血，黄豆制作的嫩滑豆腐、猪肉（肥肉或五花肉）、盐、胡椒等数十种佐料以及青菜叶子。准备就绪后，先将准备的嫩滑豆腐捏碎并溺干水份备用，猪肉（五花肉或肥肉）切成块状的肉丁，弄好后将豆腐放入盆中将适量的新鲜的猪血、猪肉（五花肉或肥肉）、盐、胡椒、八角等佐料进行搅拌，搅拌均匀后将其捏成 15cm-20cm的半圆形,再用洗干净的青菜叶子将其做好的血豆腐包裹放置到透气的簸箕中自然风干或用慢火烘烤。烘烤时火候要适中，火候大了烘烤的豆腐就会有股酸味，火候小了老是烘不干又会让豆腐变质，因此在火候上特别讲究。烘烤30天左右后包裹血豆腐的菜叶会变成黑黄色，切开里面呈肉红色即可食用。做好的血豆腐可以贮藏半年左右的时间不会变质。有的人为了避免血豆腐水分风干流失过多，他们有时会将血豆腐放到油中保存，这样可以延长血豆腐的食用时间。 血豆腐的吃法也有多种，是宴客时的一道可口开胃的佳肴，它不仅可以炒着吃，也可以蒸着吃。通常情况下盘县同胞喜欢将血豆腐切成片状配以在冬至腊月宰年猪时用肋条腌制成的腊肉蒸着吃。吃的时候用血豆腐夹着一片腊肉放入口中不仅有着豆腐绵软的口感，而且还有着腊肉油而不腻的辛香，是盘县同胞喜爱的佳肴。当然有些不喜欢吃腊肉的人他们就会用干辣椒干炒血豆腐，也别是一番口味。 血豆腐从外观上看像个黑糊糊并不起眼的球体，但他却含有着丰富的维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分，而且还具有益气养血.健脾宽中,健身宁心,下利大肠,润燥消水的功效。 |
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主 要 特 征 |
盘县血豆腐呈半圆形，外部被青菜叶包裹，呈黑黄色；剥开青菜叶，用刀切开时呈现鲜红色其间有白色猪肥肉；制好的血豆腐不仅有豆腐的清香也有青菜叶的芳香，可切成厚片与腊肉同熟，油而不腻、口味香醇，也可切成薄片放入香料蒸食；血豆腐便于携带，贮藏时间可放置6个月左右。 | ||
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重 要 价 值 |
一、民俗价值 每年冬至腊月，盘县各族同胞都会趁着宰年猪之际做血豆腐食用，是年味的象征。 二、营养价值 猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。 三、保健价值 猪血味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容的功效；制作豆腐的大豆可令人填精髓,增力气,补虚开胃,具有益气养血.健脾宽中,健身宁心,下利大肠,润燥消水的功效。 四、经济价值 盘县血豆腐制作简单，成本低，可与多种菜系搭配食用，是老百姓喜爱的佳肴，制作成成品后可带来可观的经济收入。 |
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存 续 状 况 |
随着时代的变迁，饮食的多元化，年轻人更多的是追求时尚和便捷食品，血豆腐的如何制作仅有部分家庭的长者知晓，年轻人几乎不愿去学做血豆腐。 |
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相关 制品 及其 作品 |
新鲜猪血、豆腐、青菜叶、胡椒、味精、八角、簸箕等 |
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传 承 谱 系 |
盘县血豆腐是分为家族传承和师傅带徒弟两种，主要以家族传承为主，吴泽兰传承谱系： 第一代传承人吴朝惠（原国民党盘县吴团长家厨师） 第二代传承人吴廷章，男，跟其父亲吴朝惠学艺； 第三代传承人吴成锦，男，跟其父亲吴廷章学艺； 第四代传承人杨昌芬，女，汉族,生于1964年2月28日，系贵州盘县人； 第五代传承人吴泽兰，女、汉族、生于1964年2月28日，系贵州盘县人，住盘县城关镇对门山村一组； 第六代传承人杨清丹、金明颖。 |
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主 要 传 承 人 （群体） |
杨昌芬、女、汉族、生于1964年2月28日，系贵州盘县人，住盘县城关镇对门山村一组。 杨清丹、女、汉族、生于1986年10月10日，系贵州盘县人，住盘县城关镇对门山村一组。 吴泽兰、女、汉族、生于1984年3月4日，系贵州盘县人，住盘县城关镇对门山村一组。 金明颖、女、汉族、生于1978年3月11日，系贵州盘县人，住盘县西冲镇封家湾村村19组。 |
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代 表 性 图 片 一 |
 著作权人：杨清单 手机号：13518586369 内 容：泡制黄豆 |
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代 表 性 图 片 二 |
 著作权人：杨清单 手机号：13518586369 内 容：制作豆腐 |
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代 表 性 图 片 三 |
著作权人： 杨清单 手机号：13518586369 内 容：豆腐制作定型 |
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代 表 性 图 片 四 |
 著作权人：杨清单 手机号：13518586369 内 容：豆腐过滤 |
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代 表 性 图 片 五 |
 著作权人：杨清单 手机号：13518586369 内 容：搅拌佐料捏制半圆形血豆腐 |
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代 表 性 图 片 六 |
 著作权人：杨清单 手机号：13518586369 内 容：用青菜叶包裹血豆腐 |
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代 表 性 图 片 七 |
 著作权人：杨清单 手机号：13518586369 内 容：刚做好的血豆腐成品 |
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代 表 性 图 片 八 |
 著作权人：杨清单 手机号：13518586369 内 容：血豆腐进行风干 |
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代 表 性 图 片 九 |
 著作权人： 杨清单 手机号：13518586369 内 容：风干后的血豆腐成品 |
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代 表 性 图 片 十 |
 著作权人： 杨清单 手机号：13518586369 内 容：血豆腐成品 |
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建议 保护单位 |
盘县非物质文化遗产保护中心 | 法定代表人或负责人 | 谢丽红 |
| 法人类型 |
○企业法人 ○社会团体法人 ○事业单位法人 ●其它 （在对应○插入“●”） |
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| 通讯地址 | 盘县文体广电新闻出版局 | 邮 编 | 553537 |
| 保护工作专门负责人 | 谢丽红 | 职 务 | 主任 |
| 电 话 | 08583696529 | 电子邮箱 | Pxfyzx2012@163.com |
| 法人证书或组织机构证明 |
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| 保护单位有能力承担保护职责的说明 |
盘县现有县级传承人94人、市级传承人28人、省级传承7人（吴庭贵、车秀花、杜元元、陶春学、何联庆、夏成权、陈江）、国家级传承人1人（吴廷贵）；有县级非物质文化遗产名录65项、市级非物质文化遗产名录35项、省级非物质文化遗产名录11项、国家级非物质遗产名录2项。全县共编纂非物质文化遗产普查、保护等各种文本资料58册，收集编纂原始文字资料约100万字，拍摄照片1000余幅，音像资料28盒，光碟35张，其中申报专题片11张、档案专题片11张，除此而外还对项目包含的实物及保存现状进行登记和收集。与此同时，盘县还出版了《盘县非物质文化遗产描述与研究、《盘县羊场乡布依盘歌》非物质文化遗产丛书。 盘县非物质文化遗产保护中心有5个岗位编制，现有工作人员2人（副研究馆员1人、中级职称1人）。盘县非物质文化遗产保护中心根据非物质文化遗产资源分布情况，于2011年起在马场乡、淤泥乡、鸡场坪乡、坪地乡等9个乡镇的中小学开展非物质文化遗产进校园工作，旨在保护和传承我县的非物质文化遗产，并每年给予每个乡镇1万元的经费支持，经济来源主要靠上级部门、地方财政和当地政府支持。 |
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保护单位 承诺 |
我单位承诺： 我单位申请作为市级非物质文化遗产代表性项目保护单位，承诺如实填报所有申报材料，自愿根据有关法律法规的规定承担保护单位职责并同意文化部无偿使用申报材料进行宣传、推广。 盖章： 2016年7月20日 |
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| 已采取的保护措施与实现的保护成效 |
1、对血豆腐制作工艺及血豆腐年俗文化的内涵进行搜集、整理并进行申报。 2、运用录音、录像、数字化等多媒体手段等，对血豆腐制作工艺进行真实、全面、系统的记录，并对调查资料及相关实物作妥善的保存。 3、对具有代表性的传承人给予政策方面的扶持，加大对传承人的培养力度。 |
| 五年保护计划主要内容 |
2016年初步对血豆腐制作工艺进行系统的收集、整理，并对其制作工艺进行采录，完成建档工作； 2017利用元旦、春节等传统节日，通过超市等市场宣传，展示血豆腐制品，让更多人了解和品尝到盘县美食—血豆腐； 2018年对血豆腐制品包装进行设计、改良，既要符合食品安全需要，也要满足消费者方便携带和方便食用需求； 2019年地理标志产品保护与血豆腐制作工艺传承结合保护，给非遗工艺保护更广阔的的田地； 2020年与相关研究机构合作，成立盘县美食文化研究会，对以血豆腐为代表的杀猪饭（猪肉制品）和年俗进行研究。 |
| 保护内容 |
1、对盘县血豆腐制作工艺的分布情况进行调查摸底，并对血豆腐的来源及制作工艺进行进一步的挖掘、记录、整理、收集。 2、加大对传承人队伍的培训力度。 |
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五 年 计 划 |
时 间 | 保护措施 | 预期目标 | ||||
| 2016年 | 对血豆腐制作工艺进行系统的收集、整理，并对其制作工艺进行采录。 | 完成建档工作。 | |||||
| 2017年 | 利用元旦、春节等传统节日，通过超市等市场宣传，展示血豆腐制品，让更多人了解和品尝到盘县美食—血豆腐。 | 使其年轻人了解本地美食文化和年俗文化。 | |||||
| 2018年 | 对血豆腐制品包装进行设计、改良，既要符合食品安全需要，也要满足消费者方便携带和方便食用需求。 | 展示盘县美食文化、年俗文化，让更多人品尝到盘县美食—血豆腐。 | |||||
| 2019年 | 地理标志产品保护与血豆腐制作工艺传承结合保护，给非遗工艺保护更广阔的的田地。 | 借助非遗保护与地理标志产品保护双重身份，给血豆腐更多市场空间。 | |||||
| 2020年 | 与相关研究机构合作，成立盘县美食文化研究会，对以血豆腐为代表的杀猪饭（猪肉制品）和年俗进行研究。 | 非遗工艺保护与地方饮食文化研究结合，展示血豆腐的文化内涵。 | |||||
| 保障措施 |
1、建立政府主导、社会参与、职责明确、运转协调的工作机制，充分发挥全县文化系统、民委系统、文联系统以及有关企事业单位、社会团体和个人等各方面的作用，相互配合、形成合力。 2、加大传承人的培养力度，加强保护工作者队伍建设；加强宣传教育工作，营造良好的社会氛围； 3、请有关专家对保护工作进行指导。 |
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经费预算及 其依据说明 |
经费预算 （万元 ） |
依据说明 | 资金来源（万元） | ||||
| 自筹 | 地方补助 | 拟申请中央补助 | |||||
| 5万元 | 调查费用（包括建档费用） | 1 | 4 | ||||
| 5万元 | 专业人员培训费 | 1 | 4 | ||||
| 10万元 | 产品包装及改进技术等费用 | 2 | 8 | ||||
| 5万元 |
宣传费 |
1 | 4 | ||||
| 5万元 | 其它不可估计费用 | 2 | 3 | ||||
| 备注 | |||||||
| 市级专家评审委员会评议意见 |
专家组组长签字 二○一六年 月 日 |
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| 市级专家评审委员会名单 | 姓名 | 年龄 | 专业 | 职称 | 单位 | 联系电话 | 签字 |
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签章： 二○一六年 月 日 |
