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鲊面粑又叫清明粑粑，不仅是盘县的传统名点，也是呈衷礼品的传统佳肴。每年清明前后，家家户户都要做鲊面粑以供口食之需。鲊面粑主要流传于盘县境内，尤其以六盘水市盘县双凤镇的鲊面粑制作工艺最具代表性。该镇位于贵州西部，地处六盘水市东部喀斯特地貌地区的河谷地带，境内生物资源丰富，交通便利、是周边乡镇的农产品集散地和文化交流中心。 清明美食古来有之。古人为适应寒食禁火冷食的需要,也为了方便祭奠祖先，他们运用自己的智慧研制了鲊面粑的做法。首先，选择优质上等的糯米将其碾压成米面（呈细小颗粒状），用中国四大名腿，中国地理标志保护产品“盘县火腿”切成肉丁，加入鲜嫩的茴香、豌豆、蚕豆及食盐和香料，再用猪大骨熬制的汤和面，搅拌均匀后，上蒸锅蒸熟，捏成圆饼状即可。 鲊面粑不仅可以炸着吃，也可以蒸着、烤着来吃，其味道香浓、营养美味。 鲊面粑虽然佐料并不多，但却具有温肝肾，暖胃气、散塞结，散寒止痛，理气和胃等功效。 近年来，随着现代年青人思潮的变化，虽说家家户户都会做鲊面粑，但基本上都是上了年纪的人会做，年轻人都不愿意学习这一技艺，为此特请求将鲊面粑制作工艺列入第五批市级非物质文化遗产代表作名录。 |
| 项目类别 | 传统手工技艺 | 项目名称 | 盘县鲊面粑传统制作技艺 |
| 申报地区 | 盘县双凤镇 | 涉及民族 | 汉族、彝族、布依族等 |
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所 在 区 域 及 其 地 理 环 境 |
盘县地处滇黔桂三省区结合部，是贵州西大门，属中国凉都·六盘水市，国土面积4056平方公里，辖27个乡镇街道办、人口118万，境内聚居着汉、彝、苗、白、回等29个民族，有着独特的区位、交通、资源和大企业集中等优势，被誉为“滇黔锁钥”、“川黔要塞”、“金三角下的一颗明珠”。 双凤镇位于盘县境地中部，是贵州省人民政府公布的第二批“历史文化名镇”之一，地处东经104°39′，北纬25°47′，与刘官镇、西冲镇、板桥镇毗邻，距镇胜高速公路5公里。总面积21.45平方公里。该镇境内冬无严寒，夏无酷暑，气候宜人，生物资源丰富，农副产品种类繁多，交通便利、是周边乡镇的农产品集散地和文化交流中心。盘县双凤镇不仅拥有独特的自然条件和人文环境，而且还保存着丰富的民族民间文化资源。 |
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分 布 区 域 |
盘县鲊面粑制作工艺盘县境内均有分布。盘县位于贵州省西部，六盘水市西南部，是贵州的西大门，地处贵州通往云南的交通要道，素有“黔滇咽喉”之称。全境南北长107公里，东西宽66公里，盘县在北纬25°19'36"--26°17'36"，东经104°17'46"--104°57'46"之间。东邻普安，南接兴义，西连云南省富源、宣威，北邻水城。有汉、彝、布依、回、苗、白等29个民族。 | ||
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历 史 渊 源 |
盘县的汉族先民迁徙到盘后，为适应寒食禁火冷食的需要,也为了方便祭奠祖先，先民便研制了用上好的火腿，米中的珍品——糯米，豌豆、蚕豆、茴香等多种佐料制作而成的食品——鲊面粑。 |
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基 本 内 容 |
盘县鲊面粑的制作一般是在清明前后。做鲊面粑前首先要准备优质上等的糯米、粘米以及火腿备用。除此而外，还得准备刚采摘下来的新鲜豌豆、蚕豆以及茴香。一切准备就绪后，将糯米和粘米（10:1的比例）淘洗并浸泡十分钟，浸泡过后用石磨磨成细颗粒并将其碾压成颗粒状（粗面），而火腿则放到火炉上煮熟并熬其火腿汤，煮熟后的火腿将其切成2×2厘米的块状，新鲜的豌豆、蚕豆等去壳，茴香切碎。准备齐全后，将糯米和粘米面、火腿细块、豌豆、蚕豆、茴香、食盐、味精、火腿汤等各种配料搅拌均匀，搅拌好后放入蒸锅蒸，蒸制的过程中是不能揭盖的以免漏气蒸不熟。放到蒸锅里的水上大气后蒸至10分钟左右鲊面粑即可食之。古人为了方便口食，也为了便于携带，在出锅后的1-2分钟便将鲊面烃捏成圆饼状，厚度则根据个人需要进行捏制，通常情况人们都喜欢捏约5cm的厚度，这样炸或煎时可以热度会很均匀。 鲊面粑老少皆宜，是盘县人民喜爱的食品。它不仅可以蒸着吃、也可以炸着吃，炸出来的鲊面粑香脆可口，蒸出来的鲊面粑口感绵和。吃时不仅有茴香的清香，也有火腿的肉香，还有豌豆蚕豆的嫩甜，两种吃法只要吃上一口都会让你都会让人回味无穷。 盘县人民喜欢在做鲊面粑时多做一些，吃不完的则用保鲜膜独立包好，这样不仅方便贮藏，也方便食用。想吃的时候可以拿来当早餐，也可以拿来当菜肴。 鲊面粑虽然佐料并不多，但却具有温肝肾，暖胃气、散塞结，散寒止痛，理气和胃等功效。尤其是它我都降幅达的茴香不仅有促进消化吸收、防感冒，而且对治扁桃体炎也有一定的功效。 |
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主 要 特 征 |
1、盘县鲊面粑一般是在清明前后制作。 2、盘县鲊面粑便于携带，探亲访友皆可赠送； 3、用油沁的草纸包裹可以保存一个月不变质； 4、鲊面粑呈圆饼状。 |
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重 要 价 值 |
民俗价值： 盘县鲊面粑为寒食节、清明节节令食物。每年清明前后人们都会不由自主的做鲊面粑。鲊面粑不仅用来供人们的口食之需，也用来祭奠祖先表达对先人的思念之情。 营养价值： 鲊面粑中的火腿中富含脂肪、蛋白质、铜等微量营养素，它可促进这些脂溶性维生素的吸收，提高免疫力，同时对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 保健价值： 茴香中的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃，行气的功效。茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。 社会价值： 盘县鲊面粑常用于招待宴请，对于人际交往和情感的沟通有着不可忽视的作用，是人与人之间沟通的重要纽带。 |
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存 续 状 况 |
随着时代的变迁，饮食的多元化，年轻人更多的是追求时尚和便捷食品，血豆腐的如何制作仅有部分家庭的长者知晓，年轻人几乎不愿去学做鲊面粑。 |
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相关 制品 及其 作品 |
糯米、茴香菜、豌豆、蚕豆、火腿等 |
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传 承 谱 系 |
盘县鲊面粑是分为家族传承和师傅带徒弟两种，主要以家族传承为主，吴泽兰传承谱系： 第一代传承人吴朝惠（原国民党盘县吴团长家厨师） 第二代传承人吴廷章，男，跟其父亲吴朝惠学艺； 第三代传承人吴成锦，男，跟其父亲吴廷章学艺； 第四代传承人杨昌芬，女，汉族,生于1964年2月28日，系贵州盘县人； 第五代传承人吴泽兰，女、汉族、生于1964年2月28日，系贵州盘县人，住盘县城关镇对门山村一组； 第六代传承人杨清丹、金明颖。 |
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主 要 传 承 人 （群体） |
杨昌芬、女、汉族、生于1964年2月28日，系贵州盘县人，住盘县城关镇对门山村一组。 杨清丹、女、汉族、生于1986年10月10日，系贵州盘县人，住盘县城关镇对门山村一组。 吴泽兰、女、汉族、生于1984年3月4日，系贵州盘县人，住盘县城关镇对门山村一组。 金明颖、女、汉族、生于1978年3月11日，系贵州盘县人，住盘县西冲镇封家湾村村19组。 |
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代 表 性 图 片 一 |
 著作权人：杨清单 手机号：13518586369 内 容：糯米 |
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代 表 性 图 片 二 |
 著作权人： 杨清单 手机号：13518586369 内 容：切胡子菜并准备其他配料 |
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代 表 性 图 片 三 |
 著作权人： 杨清单 手机号：13518586369 内 容：搅拌佐料 |
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代 表 性 图 片 四 |
 著作权人： 杨清单 手机号：13518586369 内 容：搅拌好的佐料 |
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代 表 性 图 片 五 |
 著作权人：杨清单 手机号：13518586369 内 容：用火蒸搅拌好的配料 |
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代 表 性 图 片 六 |
 著作权人： 杨清单 手机号：13518586369 内 容：蒸熟的配料 |
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代 表 性 图 片 七 |
 著作权人： 杨清单 手机号：13518586369 内 容：将蒸好的配料倒入盆中 |
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代 表 性 图 片 八 |
 著作权人： 杨清单 手机号：13518586369 内 容：捏制鲊面粑成饼状 |
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代 表 性 图 片 九 |
 著作权人： 杨清单 手机号：13518586369 内 容：做好的成形的鲊面粑 |
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代 表 性 图 片 十 |
 著作权人： 杨清单 手机号：13518586369 内 容：鲊面粑成品 |
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建议 保护单位 |
盘县非物质文化遗产保护中心 | 法定代表人或负责人 | 谢丽红 |
| 法人类型 |
○企业法人 ○社会团体法人 ○事业单位法人 ●其它 （在对应○插入“●”） |
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| 通讯地址 | 盘县文体广电新闻出版局 | 邮 编 | 553537 |
| 保护工作专门负责人 | 谢丽红 | 职 务 | 主任 |
| 电 话 | 08583696529 | 电子邮箱 | Pxfyzx2012@163.com |
| 法人证书或组织机构证明 |
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| 保护单位有能力承担保护职责的说明 |
盘县现有县级传承人94人、市级传承人28人、省级传承7人（吴庭贵、车秀花、杜元元、陶春学、何联庆、夏成权、陈江）、国家级传承人1人（吴廷贵）；有县级非物质文化遗产名录65项、市级非物质文化遗产名录35项、省级非物质文化遗产名录11项、国家级非物质遗产名录2项。全县共编纂非物质文化遗产普查、保护等各种文本资料58册，收集编纂原始文字资料约100万字，拍摄照片1000余幅，音像资料28盒，光碟35张，其中申报专题片11张、档案专题片11张，除此而外还对项目包含的实物及保存现状进行登记和收集。与此同时，盘县还出版了《盘县非物质文化遗产描述与研究、《盘县羊场乡布依盘歌》非物质文化遗产丛书。 盘县非物质文化遗产保护中心有5个岗位编制，现有工作人员2人（副研究馆员1人、中级职称1人）。盘县非物质文化遗产保护中心根据非物质文化遗产资源分布情况，于2011年起在马场乡、淤泥乡、鸡场坪乡、坪地乡等9个乡镇的中小学开展非物质文化遗产进校园工作，旨在保护和传承我县的非物质文化遗产，并每年给予每个乡镇1万元的经费支持，经济来源主要靠上级部门、地方财政和当地政府支持。 |
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保护单位 承诺 |
我单位承诺： 我单位申请作为市级非物质文化遗产代表性项目保护单位，承诺如实填报所有申报材料，自愿根据有关法律法规的规定承担保护单位职责并同意文化部无偿使用申报材料进行宣传、推广。 盖章： 2016年7月20日 |
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| 已采取的保护措施与实现的保护成效 |
1、对鲊面粑制作工艺及年俗文化的内涵进行搜集、整理并进行申报。 2、我县将大力普及宣传美食文化、年俗文化，清明祭拜等年俗，记录鲊面粑等制作工艺，通过开班形式手拉手言传身教，教会年青人传承年俗和掌握鲊面粑等本地美味食物制作工艺的全过程，让鲊面粑制作工艺得以传承。 3、对具有代表性的传承人给予政策方面的扶持，加大对传承人的培养力度。 |
| 五年保护计划主要内容 |
2016年，对鲊面粑制作工艺进行系统的收集、整理，并对其制作工艺进行采录，完成建档工作；2017年利用元旦、春节等传统节日，通过超市等市场宣传，展示鲊面粑制品，让更多人了解和品尝到盘县美食—鲊面粑，使其年轻人了解本地美食文化和年俗文化。2018年对鲊面粑制品包装进行设计、改良，既要符合食品安全需要，也要满足消费者方便携带和方便食用需求。2019年地理标志产品保护与鲊面粑制作工艺传承结合保护，给非遗工艺保护更广阔的的田地；2020年与相关研究机构合作，成立盘县美食文化研究会，对以鲊面粑为代表的清明祭拜和年俗进行研究。 |
| 保护内容 | 对鲊面粑制作工艺和鲊面粑与年俗文化内涵进行深入调查，文字资料进行收集、存档、整理。首先要全面、系统、准确地保护鲊面粑制作工艺的内容及其与之相关的文化表现形态。其次，对有代表性的传承人在各方面上给予大力的支持，要加强对传承人（继承人）的培养。运用录音、录像、数字化多媒体手段等，对鲊面粑制作工艺进行真实、全面、系统的记录，并对调查资料及相关实物作妥善的保存。 | ||||||
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五 年 计 划 |
时 间 | 保护措施 | 预期目标 | ||||
| 2016年 | 对鲊面粑制作工艺进行系统的收集、整理，并对其制作工艺进行采录。 | 完成建档工作。 | |||||
| 2017年 | 利用元旦、春节等传统节日，通过超市等市场宣传，展示鲊面粑制品，让更多人了解和品尝到盘县美食—鲊面粑。 | 使其年轻人了解本地美食文化和年俗文化。 | |||||
| 2018年 | 对鲊面粑制品包装进行设计、改良，既要符合食品安全需要，也要满足消费者方便携带和方便食用需求。 | 展示盘县美食文化、年俗文化，让更多人品尝到盘县美食—鲊面粑。 | |||||
| 2019年 | 地理标志产品保护与鲊面粑制作工艺传承结合保护，给非遗工艺保护更广阔的的田地。 | 借助非遗保护与地理标志产品保护双重身份，给鲊面粑更多市场空间。 | |||||
| 2020年 | 与相关研究机构合作，成立盘县美食文化研究会，对以鲊面粑为代表的清明祭拜和年俗进行研究。 | 非遗工艺保护与地方饮食文化研究结合，展示鲊面粑的文化内涵。 | |||||
| 保障措施 |
1、建立政府主导、社会参与、职责明确、运转协调的工作机制，充分发挥全县文化系统、民委系统、文联系统以及有关企事业单位、社会团体和个人等各方面的作用，相互配合、形成合力。 2、加大传承人的培养力度，加强保护工作者队伍建设；加强宣传教育工作，营造良好的社会氛围； 3、请有关专家对保护工作进行指导。 |
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经费预算及 其依据说明 |
经费预算 （万元 ） |
依据说明 | 资金来源（万元） | ||||
| 自筹 | 地方补助 | 拟申请中央补助 | |||||
| 5万元 | 调查费用（包括建档费用）。 | 2 | 3 | ||||
| 3万元 | 专业人员培训费。 | 1 | 2 | ||||
| 5万元 | 产品包装及改进技术等费用5万元。 | 2 | 3 | ||||
| 2万元 |
宣传费 |
1 | 1 | ||||
| 10万元 | 4 |
6 |
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| 备注 | |||||||
| 市级专家评审委员会评议意见 |
专家组组长签字 二○一六年 月 日 |
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| 市级专家评审委员会名单 | 姓名 | 年龄 | 专业 | 职称 | 单位 | 联系电话 | 签字 |
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签章： 二○一六年 月 日 |
