一只火腿 众口回香
盘县火腿腌制工艺
火腿作为一种民间陈年特色食品，最初的原材料选择各有优势，中间环节的加工技术大同小异，而最后的产品保存则是最关键、最重要、难度最大的特殊关键环节。如果保存不好，原材料再好、加工技术再好，最后都会因为储存不好而成为烂腿、坏腿、霉腿、虫腿、缺腿。有些气候不佳的地区，出于对火腿储存的考虑和需要，不得不加重用盐量来防腐，甚至有的还无奈地加入微量敌敌畏来防虫，这就造成了有些火腿过咸、怪味，不受倡导素食淡盐民众的欢迎。
享有“凉都”美誉的六盘水市、盘州市，天生就是的“天然大冰箱”。独特的高原生态气温气候和地理地貌，造就了得天独厚的火腿生产优越条件，为火腿的保质、保色提供了保证。
火腿美食的生产，对气温气候和环境的要求非常苛刻。盘县地处云贵高原中段的过渡地带，是南盘江、北盘江支流的分水岭，属珠江水系。山、丘、谷次第分布，相对高差2130米。山峰海拔一般在2000~2600米，境内的老黑山、八大山和其它一些山岭均属乌蒙山脉南端东支余脉。受地质构造影响，河谷地带形成"相闻鸡犬声，相见难上难。两山可呼应，步行要半天"的嶂谷地势。由于山坡陡峻，乡间闭塞，传统养殖一直在延续。
盘州市即使在盛夏，也觉凉爽如秋。故有"逢雨便成冬"的说法。盘州市气候属温凉地区，但热量足够。春、秋两季长达255天，占全年天数的70%。山地面积占总面积的82.4%，年平均气温15摄氏度，是一个天然的微生物温床。独特的自然地理条件，日照、气候、气温适宜火腿腌制期温度要求。洗晒期则日照充足，
发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酵，自然成熟致香，为“盘县火腿”的生产加工制作提供了最佳条件。
盘县是典型的山地区域。“生物多样性、药材生成林。山野长百草，家家有牧人”。放牛、放羊、放猪是盘县民间历来养成的习惯。如今的盘州市普遍采用"放牧+补饲+喂养育肥"的生产方式进行养殖，将小猪同牛羊马混群出牧，在野外放牧几个月吊架子(个子)，下晚收牧加以补饲，待长至一定体重后再用煮熟饲料喂养催肥至出栏。特殊的饲养方式养成乌蒙猪早出晚归觅食的习性，野外活动能力较强，肌肉发达，免疫力强。以至盘县民间有"吃的中草药、喝的矿泉水、跳的迪斯科、长的健美腿"的民谣。火腿的原料养殖条件非常理想。盘县火腿，是地理环境、气温气候候造就的珍品美物。
市场上，火腿按腌制按季节分有重阳至立冬的"早冬腿"，有立冬或小雪至立春的"正冬腿"，有立春至春分的"早春腿"，有春分后腌制的"晚春腿"。生产火腿有严格的季节要求。人为不如天为。盘县就是要抓关键、抓季节，只在每年霜降到次年立春最佳季节腌制火腿。反季蔬菜水果肯定不如时令季节的果蔬甘甜味纯。
有了优良的原材料，加工秘制更显民间传统特色。盘县火腿生产用盐讲究。
陶弘景《名医别录》列举有海盐、南海盐、井盐。李时珍说:"井盐取井卤煎炼而成，今四川、云南所出是也。盘县腌制火腿只用符合国家规定的一级食盐腌制。再就是用花椒、茴香、高度白酒等“不足以外人道”的植物秘方，不加任何
化学添加剂，理化指标优于国标。
盘县火腿的制作有三十多道工序，这里只简明点出部分重要流程。即生猪放养，鲜腿验收，原料摊凉，清洗，整形，盖印，腌制，凉晒、上料、搓揉、堆叠、发酵、质检、保管、落架、分级，历1-3年方成熟品。
生产火腿的每个环节都有具体要求
盘县火腿在盘州地区形成了具有一定规模的“养”“产”“销”一条线的产业链，既传承了民间传统美食文化，又促进了当地群众的经济发展，成为助力脱贫攻坚的支柱产业之一。目前，盘州市建立了盘县火腿安全稳定的原料供应保护基地，划定坪地乡、普古乡、乌蒙镇、红果街道办、双凤镇等37个乡镇所辖行政区域为养殖地域保护范围；按照一期年产30万只火腿的规模打造系列产品和标准化火腿加工厂项目，总投资4.8亿元。
盘县火腿皮整齐、腿爪细、腿心丰满、无裂缝、整腿式样美观、整洁；火腿表面干燥，清洁，无虫蛀，肉皮坚硬，肉质结实，肉质紧密、细腻且富有弹性。火腿肉多骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中，品质优良；皮色亮黄，色泽红润鲜艳，，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，其切面为深红色、色泽均匀;色泽红润明亮，红白分明；切开断面香气浓郁，香味纯正，油而不腻，咸香可口。食品部门、专家“以足履之、以目观之、以耳听之、以鼻嗅之、以口尝之、以心察之、以神会之”，认定外观形状，理化指标，营养风味决定了其质量特色。2010年9月30日，原国家质检总局批准对"盘县火腿"实施地理标志产品保护。
盘县火腿的传统制造工艺技术是在漫长的历史发展过程中传承下来的，是火腿文化传承的“活化石”，有着较高的美食文化价值。
火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质，根据不同的配料和烹调要求，火腿可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，"炒、煮、
烩皆为美食，具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效，对人体有很高的营养价值。而盘县火腿的更特别之处还在于“生吃”。将三年以上的“陈腿”，当地人称老火腿”切成 薄片直接生吃，味道纯正，满口回香。
火腿好吃，但很多人自己不能吃、舍不得吃，要“改口”让别人吃。这一来，火腿又被赋予了另一大功能:“礼”。一直以来，火腿与烟、酒被当做馈赠的礼品，作为礼尚往来、感情交流的载体，更是民间约定的、娶亲必不可少的“彩礼”。
民以食为天，只要人们有需求，火腿生产就不会停息，火腿的“味道”将永远在人间飘香。
