盘县火腿

  项目代表码： Ⅷ   
 
 
 
 
省级非物质文化遗产代表性项目申报书
 
 
 
 
 
 
 
项目类别：            传统技艺             
项目名称：        盘县火腿制作工艺         
保护单位：   盘州市非物质文化遗产保护中心  
地方主管部门：   盘州市文体广电旅游局      
 
 
 
贵州省文化和旅游厅印制
2019年1月20日
注意事项
 
    （一）封面及表格中“项目类别”“项目代码”按以下标准填写：
民间文学（Ⅰ），传统音乐（Ⅱ），传统舞蹈（Ⅲ），传统戏剧（Ⅳ），曲艺（Ⅴ），传统体育、游艺与杂技（Ⅵ），传统美术（Ⅶ），传统技艺（Ⅷ），传统医药（Ⅸ），民俗（Ⅹ）。
（二）此申报书可在贵州省文化厅政府门户网站（http://www.gzwht.gov.cn/）下载，表格各项栏目以仿宋GB_2312小四字号填写，不得扩展。
（三）表格一律用电脑填写，准确无误，不得弄虚作假或复制。凡填写内容不实、有虚假成分者，一经发现，取消其申报资格。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
一、项目简介
 

盘县火腿是盘州市的传统饮食之一，主要分布在盘州市坪地乡、普古乡、四格乡、红果街道办、刘官街道办等27个乡镇，遍布整个盘州市。 盘县火腿又名“火肉”、“兰熏”，是腌制或熏制的猪腿，它肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香、味、形著称，因而被誉为“中国三大名腿”之一。盘州市是贵州西部火腿文化圈的一个重要中心，东到贵阳，南到广西，西到曲靖、富源宣威、昆明，北到威宁、水城、重庆。2012年9月18日，国家质量监督检验检疫总局以153 号文件向社会公布，盘县火腿确定为国家地理标志保护产品，成为浙江“金华”、云南“宣威”之后第三个取得“国家地理标志产品”称号的火腿产品，盘县火腿成为了盘州市的宣传名片。 盘县火腿的形成与明代外来人士移民贵州有关。据悉，在明朝时期，中央王朝下令汉族调北征南，江南一带汉族大量入黔，民屯、商屯、军屯使贵州西部人口倍增，其中盘州市境内的移民多来自江浙一带，尤以盘州市城关古镇（现双凤镇）居多。这些外来移民多有“冬藏火腿夏食用”的生活习俗，后来逐渐形成盘县火腿独特的质量特点。发展至今，盘州市民间普遍存在加工火腿和食用火腿的传统，火腿工艺与火腿文化保存完整。制作流程主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理六个环节，每个环节都非常讲究。盘县火腿腌制工艺独特，具有浓烈的地方传统风味特色，有丰富的营养价值和医药价值。盘县火腿对盘州市的政治、经济、社会等方面的影响，同当代社会的发展密切结合，与基层民众生活息息相关。 21世纪初，盘州市人民开始采用机械化操作，以现代工艺加工火腿并进行大规模生产。然而，尽管现代化生产模式有效提高了火腿的生产效率，却没能保留传统手工腌制火腿独特的味香、色泽。为此，传承盘县火腿的传统手工艺，成为打造这一特殊地理产品，扩大其品牌效应的重要路径。

二、项目基本信息
 

项目类别	传统技艺	项目名称	盘县火腿制作工艺
申报地区	贵州省盘州市	涉及民族	汉族、彝族、白族等
所 在 区 域 及 其 地 理 环 境	盘县火腿主要分布在盘州市城关古镇（双凤镇）、坪地乡、普古乡、四格乡、红果街道办、刘官街道办等27个乡镇，遍布整个盘州市。盘州市是贵州西大门，地处滇、黔、桂三省结合部，东邻普安，南接兴义，西连云南省富源、宣威，北邻水城。全境南北长107公里，东西宽66公里，总面积4056平方公里。有着独特的区位、交通、资源和大企业集中等优势。 盘州市地处云贵高原中段的过渡地带，境内属喀斯特地貌，以高原山地为主体，整个地势西北高，东南低，中南部隆起，是南盘江、北盘江支流的分水岭，属珠江水系，是典型的山地区域，属于亚热带季风性气候，群山环绕，年温差小，日温差大，四季分布不明显，生物多样性条件丰富。盘州市境内因地势较高，空气比较稀薄，气候属温凉地区，但热量足够，春、秋两季长达255天，占全年天数的70%，具有“冬无严寒，夏无酷暑，四季如春”的特色。盘州市春季平均气温14.5-19℃，夏季平均气温15-23℃，秋季平均气温14-17℃，冬季平均气温4.5-12℃，相对湿度60-85%。每年霜降至立春之季是制作盘县火腿的最佳时期，其堆码翻压、浸泡清洗的最佳温度为10℃，湿度62-82%；其自然发酵温度为13-16℃，相对湿度要求72-80%，历时半年，与盘州市的气候正相吻合。优越的自然条件为盘县火腿的腌制提供了必要前提。 盘州市是贵州省少数民族聚居最多的地区之一，共有27个少数民族，主要有彝族、回族、布依族等。盘县火腿在这样一个多民族聚居的地区，流传于各民族之中，成为各族人民共同拥有的非物质文化遗产。盘县火腿作为一项民族技艺超出其本身的实用价值，增强了中华民族的凝聚力与向心力。
分 布 区 域	六盘水市盘州市是盛产火腿的地区之一，盘州市火腿主要分布在双凤镇（城关古镇）、坪地乡、普古乡、乌蒙镇、红果街道办、刘官街道办等27个乡镇。这些区域拥有独特的自然环境，物质丰富，文化底蕴深厚，为盘县火腿的发展提供了良好的生存空间。 乌蒙镇：二台坡村、四格乡坡上村、糯迤安村等九个自然村寨。 坪地乡：岔河村、菁口村、营上村、雨格村等十五个自然村寨。 双凤镇：九间楼社区、南门社区、玉阳社区等六个社区以及南门村、小坪地村、龙硐村等十九个自然村寨。 红果街道办：西铺村、海子头村、石家庄村、上街村等十四个自然村，以及平川社区、月亮山社区、红果社区等八个社区。 普古乡：坪坝村、嘎木村、王家寨村等十九个自然村寨。 刘官街道办：大山丫村、小屯村、瞿家庄村等十五个自然村寨。
历 史 渊 源	在盘州市百分之八十的人都会腌制火腿，盘县火腿的腌制工艺已经有着长达 600余年的历史。盘县火腿的形成与明代外来移民相关，明初，中央王朝下令汉族调北征南，江南一带汉族大量入黔，民屯、商屯、军屯使贵州西部人口倍增，其中盘州市境内的移民多为江浙一带的人士。外来移民多有“冬藏火腿夏食用”的生活习俗，此后便因地制宜，在云贵高原逐渐形成了盘县火腿独特的质量特点，据查，盘州市很多家族的家谱记载，其祖籍源于临安、金华一带，在洪武时期调北征南而到了贵州。 历史上，盘县火腿名声在外，很早在历史上就有记载，据《盘县县志》记载，清初，黔境平乱，普安厅火腿走销云南（当时盘县称为普安厅）。道光年间《贵阳府志·风物》载：“贵阳以西数百里，普安州盛产火腿”，省城贵阳普遍销售盘县产的火腿。
基 本 内 容	盘县火腿是由盘州市列入《贵州省畜禽品种志》中地方品种“坪地猪”为原材料。制作工艺经过六百年的创新改良，逐渐发展成熟。 在600年前，盘州市先民在立春期间，取猪后腿，擦上盐，堆放十日，烘干，半年后可食用。 近现代则经过后辈的研究，有了详细科学的制作工艺，主要分为“选料分割”、“上盐腌制”、“堆码翻压”、“清洗晾晒整形”、“上挂风干”、“发酵管理”六步，此六步精良工艺，讲究晾晒时间、当地气候以及发酵环境。 火腿是有级别之分，它需要懂行的人插签来判断火腿的品质，主要分特级、一级、二级、三级。在当地有这样一个习俗，结婚时需要一支留着猪尾巴的火腿作为礼物。 一只火腿可分为4个部分，火爪、滴油、金钱腿、皇冠腿，食用简单且富有营养，可蒸、可炒、可炖，只要简单烹调，就是人间难得的美味。
主 要 特 征	1.整洁的外形：盘县火腿皮整齐，主要整形为琵琶形和柳叶形。腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。     2.红润的色泽：盘县火腿色泽红润明亮，红白分明，上等的火腿肉质紧密且富有弹性，其切面为深红色、色泽均匀；肉块的外面干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实。     3.鲜美的滋味：盘县火腿滋味鲜美、清香。     4.细腻的肉质:盘县火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，有明显的地域质量特点和特色，肉质细腻、嫩，瘦肉高，通常比例超过55%、盐分合理。
重 要 价 值	1.历史研究价值。盘县火腿的传统制造工艺技术是在漫长的历史发展过程中传承下来的，是火腿文化传承的“活化石”，有着较高的历史文化价值。 2.营养价值。主要表现在火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质，对于维持体温和保护内脏、提供必需脂肪酸、促进这些脂溶性维生素的吸收、增加饱腹感有着不可忽视的作用。同时，火腿中富含的铜、蛋白质等微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 3.医用价值。火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用，一般人群均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。这对于医药学的研究具有重要价值。 4.产业价值。盘县火腿在盘州地区已形成了初具规模的“养”、“产”、“销”一条线的产业链，作为脱贫攻坚的重要助力，极大地推动当地就业，有效提高了人民收入，改善了百姓的生活水平。
存 续 状 况	盘县火腿的传统制作工艺因历时弥久且流传甚广，至今保存完好。本世纪初，盘州市人民开始采用机械化操作，以现代工艺加工火腿并进行大规模生产。然而，尽管现代化生产模式有效提高了火腿的生产效率，却没能完好保留传统手工腌制火腿独特的味香、色泽。为此，传承盘县火腿的传统手工艺，成为打造这一特殊地理产品，扩大其品牌效应的重要路径。
相关 制品 及其 作品	1.盘县火腿主要采用盘县本地猪为原材料，使用工具及材料有：刀、猪腿、盐、各类腌制材料。 2.已经形成的相关制品有： 盘县火腿油辣椒：是盘县独有的特色调味品，具有鲜活透亮，香辣可口的特点； 火腿宴：火腿各个部分的吃法有，一只火腿可分为4个部分，火爪、滴油、金钱腿、皇冠腿，可蒸、可炒、可炖，只要简单烹调，就是人间难得的美味。 血豆腐：盘县血豆腐产品半球形，外形是青菜的青绿色，切开后呈鲜红色且其间有白色肥猪肉。品尝时有豆腐的清香也有青菜叶的芳香，加入的猪肥肉有腊肉香味，油而不腻、口味香醇，营养均衡，地道盘县风味。
传 承 谱 系	1.盘州市坪地乡莫西里村村民王福生，男，白族，1963年4月生，2014年5月被六盘水市人民政府认定为市级盘县火腿制作工艺代表性传承人。1985年开始向父亲王正昌（已故）学习技艺，父亲则师从祖父王忠佯（已故），现王福生将其技艺传授给自己的子女：王亚（1987年9月生）、王攀（1985年6月生）二人。     传承谱系：     第一代  王氏   （已故，无法考证其姓名与出生年月）     第二代  王宗祥 （已故）     第三代  王正昌  男   1933年6月  （已故）         第四代  王福生  男   1963年4月   坪地乡莫西里村村民     第五代  王亚    女   1987年9 月   坪地乡莫西里村村民             王攀    男   1985年6月   坪地乡莫西里村村民 2.盘州市双凤镇村民杨清丹，女，汉族，1986年8月生，由母亲杨昌芬传授火腿制造工艺，六盘水市人大代表；吴泽兰，女，汉族，1981年8月15日生；金明颖，女，汉族，1978年3月11日，两人师承杨清丹。     第一代  吴氏   （已故，无法考证其姓名与出生年月）     第二代  吴成景  男   1921年7月    双凤镇村民     第三代  杨昌苼  女   1953年12月   双凤镇村民     第四代  杨清丹  男   1986年8月    双凤镇村民     第五代  吴泽兰  女   1981年9月    双凤镇村民             金明颖  女   1978年3月    双凤镇村民
主 要 传 承 人 （群体）	王福生 男 白族  生于1963年4月，盘州市坪地乡莫西里村。 2014年5月被六盘水市人民政府认定为市级盘县火腿制作工艺代表性传承人。 王亚  女  白族  生于1987年9月，坪地乡莫西里村 王攀  男  白族  生于1985年6月，坪地乡莫西里村 杨清丹 女 汉族  生于1986年8月，盘州市双凤镇村民 吴泽兰 女 汉族  生于1981年8月，盘州市双凤镇村民 金明颖 女 汉族  生于1978年3月，盘州市双凤镇村民     周玉刚 男 汉族  生于1973年6月，盘州市坪地乡洒基麦村5组村民。2014年5月被六盘水市人民政府认定为市级盘县火腿制作工艺代表性传承人。
代 表 性 图 片 一	著作权人及手机号：胡志凤 13658583125 照片拍摄于2019年1月6日，地点在坪地乡王福生家中，画面内容是腌制火腿堆码挤压工序。
代 表 性 图 片 二	著作权人及手机号：胡志凤 13658583125 照片拍摄于2019年1月6日，地点在坪地乡王福生家中，画面内容是王福生在讲解腌制火腿中的上盐腌制环节。
代 表 性 图 片 三	著作权人及手机号：胡志凤 13658583125 照片拍摄于2019年1月6日，地点在坪地乡王福生家中，画面内容是已经腌制好的火腿，可以随时销售。
代 表 性 图 片 四	著作权人及手机号：胡志凤 13658583125 照片拍摄于2019年1月6日，地点在坪地乡王福生家中，画面内容是王福生讲解识别火腿质量方法，即一看、二听、三闻。
代 表 性 图 片 五	著作权人及手机号：胡志凤 13658583125照片拍摄于2019年1月6日，地点在坪地乡王福生家中，画面内容是腌制火腿的上挂风干这道工序。
代 表 性 图 片 六	著作权人及手机号：胡志凤 13658583125照片拍摄于2019年1月6日，地点在坪地乡王福生家中，画面内容是王福生讲解如何区分一只火腿的级别。
代 表 性 图 片 七	著作权人及手机号：胡志凤 13658583125 照片拍摄于2019年1月6日，地点在坪地乡王福生家中，画面内容是腌制带尾巴的火腿，接亲用的，尾巴必须要留在左边。
代 表 性 图 片 八	著作权人及手机号：胡志凤 13658583125 照片拍摄于2019年1月6日，地点在坪地乡王福生家中，画面内容是王福生老师讲解结婚要用带尾巴的火腿之原因。
代 表 性 图 片 九	著作权人及手机号：吴泽春 15508581228 照片拍摄时间2019年1月5日，地点是杨老奶地方特色食品，图片内容是火腿上盐腌制的过程。
代 表 性 图 片 十	著作权人及手机号：吴泽春 15508581228 照片拍摄时间2019年1月5日，地点是杨老奶地方特色食品，图片内容是给火腿做定期检查。

三、项目保护单位
 

建议 保护单位	盘州市非物质文化遗产保护中心	法定代表人或负责人	谢丽红
法人类型	○企业法人 ○社会团体法人 ●事业单位法人 ○其它 （在对应○插入“●”）
通讯地址	盘州市文体广电新闻出版局	邮   编	553537
保护工作专门负责人	谢丽红	职  务	主任
电    话	0858-8133019	电子邮箱	Pxfyzx2012@163.com
法人证书或组织机构代码证
保护单位有能力承担保护职责的说明	盘州市现有县级传承人94人、市级传承人28人、省级传承人7人、国家级传承人1人；有县级非物质文化遗产名录65项、市级非物质文化遗产名录50项、省级非物质文化遗产名录11项、国家级非物质遗产名录2项。全市共编纂非物质文化遗产普查、保护等各种文本资料58册，收集编纂原始文字资料约200万字，拍摄照片2000余幅，音像资料28盒，光碟35张，其中申报专题片11张、档案专题片11张，除此而外还对项目包含的实物及保存现状进行登记和收集。与此同时，盘州市还出版了《盘县非物质文化遗产描述与研究》《盘县羊场乡布依盘歌》非物质文化遗产丛书。     盘州市非物质文化遗产保护中心有5个岗位编制，现有工作人员3人（副研究馆员1人、中级职称2人）。盘州市非物质文化遗产保护中心根据非物质文化遗产资源分布情况，于2011年起在英武镇、淤泥乡、鸡场坪镇、坪地乡等6个乡镇的中小学开展非物质文化遗产进校园工作，旨在保护和传承我市的非物质文化遗产，并每年给予每个乡镇2万元的经费支持，经济来源主要靠上级部门、地方财政和当地政府支持。
保护单位 承诺	我单位承诺：     我单位申请作为省级非物质文化遗产代表性项目保护单位，承诺如实填报所有申报材料，自愿根据有关法律法规的规定承担保护单位职责并同意文化厅无偿使用申报材料进行宣传、推广。                                             盖章：                           年  月  日
传承人（群体）同意申报及参与 保护工作 声明书	我们作为该非物质文化遗产项目主要传承人（群体），同意申报省级非物质文化遗产代表性项目；并同意        单位作为项目保护单位。愿意共同参与该项目的申报与保护工作。 签字或盖章（个人请签名并盖手印，填写单位或住址；单位、群体请盖章）：                                                     年   月   日

四、项目保护计划
 

已采取的保护措施与实现的保护成效	1.2012年9月13日，盘州市农业局已将盘县火腿成功申报为国家地理标志保护产品。     2.在盘州市（原盘县）政府的大力支持下，盘州市农业局积极开展火腿市场与生产原料基地的调查，了解了盘县火腿的分布情况，并组建了盘县火腿行业协会，成立了盘县火腿产业办公室，形成了盘县火腿产业管理体系。     3.2013年，在盘县火腿产业办公室的大力支持下，盘州市非物质文化遗产保护中心与盘县火腿产业办开展了火腿制作工艺的深入调查与研究，并向有关部门积极开展申报工作。     4.强化名录及传承人申报，让盘县火腿制作工艺得以保存和发展。盘县火腿制作工艺现已申报为市级非物质文化遗产名录，有2名县级非物质文化遗产代表性传承人。
五年保护计划主要内容	2019年，挖掘、整理盘州市境内火腿的相关资料，完善档案资料，制作盘县火腿专题片； 2020年，培养火腿制作工艺后继人才； 2021年，与盘州市农业局火腿办合作建立盘县火腿安全稳定的原料供应基地； 2022年，参加各类美食节比赛，进行火腿的副产品新加工； 2023年，建立生产性保护基地。
保护内容		1.保护身怀绝技的老艺人，充分发挥其“传帮带”作用，结合现场指导、外出考察等方式，培养年轻一代的火腿制作人才。     2.保存完整的传统火腿制作工艺，在火腿制作中尽量避免使用现代化设备和化学制剂。     3.建设完整的生猪培育繁殖基地，确保火腿制作原料的有效供给。
五 年 计 划		时  间	保护措施	预期目标
		2019年	挖掘、整理盘州市境内火腿的相关资料，完善档案资料，制作盘县火腿专题片	加大盘县火腿宣传力度
		2020年	培养火腿制作工艺后继人才	盘县火腿传统制作工艺后继有人，使盘县火腿成为助力脱贫攻坚的中坚力量
		2021年	与盘州市农业局火腿办合作建立盘县火腿安全稳定的原料供应基地。	培育适合腌制优质盘县火腿的原料猪种。
		2022年	参加各类美食节比赛，进行火腿的副产品新加工	增加其经济附加值
		2023年	建立生产性保护基地	实现盘县火腿市场规范化
保障措施		1.建立“盘州市非物质文化遗产保护工程”类机构组织，设立专项资金，积极吸纳社会资金；参照中央财政项目管理的有关规定，专款专用，加强管理，严格费用核算。     2.建立政府主导、社会参与、职责明确、运转协调的工作机制，充分发挥全市文化系统、民宗系统、文联系统以及有关企事业单位、社会团体和个人等各方面的作用，相互配合、形成合力。     3.加大传承人的培养力度，加强保护工作者队伍建设；加强宣传教育工作，营造良好的社会氛围。     4.请有关专家对火腿传承和保护工作进行指导。
经费预算及 其依据说明		经费预算（万元 ）	依据说明	资金来源（万元）
				自筹	地方补助	拟申请中央补助
		10	调查费用（包括建档费用）		2	8
		10	专业人员培训费		2	8
		10	火腿制作工艺传承人（从有传承人的寨子选择传承人，计划每年培训10人，连续培训5年，共计50人次，每人投入0.1万元）和社区非物质文化遗产保护工作骨干（每个寨子培训1人，以50人计，每人投入0.1万元）培训费		2	8
		10	宣传费		2	8
		200	建立火腿原料加工基地		40	160
备注		（如有在各栏目中未纳入的其它重要内容，请在此处填写）